ترکیبات عسل و فواید بی نظیر آن
ترکیبات عسل و فواید بی نظیر آن

بدون شک در مورد زنبور های عسل و چگونگی تولید عسل مطالب زیادی دیده اید و خوانده اید. ما نیز در این مقاله به طور مفصل در مورد این پدیده ی شگفت انگیز صحبت خواهیم کرد و شما را بیشتر با زنبور های عسل، نحوه ی تولید عسل و از همه مهم تر با ترکیبات عسل و فواید بی نظیر آن آشنا خواهیم کرد.

زنبورهای عسل شیمیدان های بزرگ این جهان هستی هستند. این دانشمندان (زنبورهای عسل) با استفاده از آنزیم ها (آنزیم گروه ویژه‌ای از پروتئین‌های پیچیده هستند که در تمام موجودات زنده یافت می‌شوند) و دی هیدراته کردن (رطوبت زدایی) قادر هستند که شهد گل ها را به قندی اشباع شده که غذایی مقوی است تبدیل کنند.

عسل شاهکاری از جهان طبیعت است که حداقل از ۱۸۱ ترکیب حاصل شده است و مزه و طعم منحصر به فرد آن نتیجه فرآیند شیمیایی پیچیده ای است که این مهم در ترکیبات عسل نهفته است.

به همین دلیل است که نمی‌توان شربت های قندی موجود در بازار را با آن مقایسه کرد و ما انسان ها قادر به کپی برداری یا تقلید از مادر طبیعت (زنبور عسل) نیستم.

آیا ترکیبات موجود در عسل را می شناسید؟

در سال های گذشته زنبورهای عسل در جهان میلیون ها تن عسل تولید کرده‌اند و از آن به عنوان یک غذای شیرین و پر انرژی استفاده کرده اند.

عسل به طور عمده ترکیبی از قند گلوکز (یک نوع قند موجود در خون است که توسط یاخته‌های بدن مصرف شده و تولید انرژی می‌کند) و فروکتوز (فروکتوز شیرین‌کننده‌ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌باشد. این شیرین‌کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد) است و به همین دلیل است که دانشمندان آن را قندی فوق اشباع (بیش از حد اشباع شده) می نامند که ترکیبات عسل به راستی فوق العاده است.

وقتی مقداری شکر را با یک لیوان از آب ترکیب می کنیم، مقداری از شکر معمولاً در پایین لیوان باقی می ماند و کاملاً حل نمی شود، چون آب مقدار مشخصی از شکر را در خود حل می کند.

دلایلی مانند گرم کردن، آنزیم ها و دیگر مواد شیمیایی میزان مواد حل شده را در آب افزایش می دهند. این راه حل ها بیشتر باعث می شوند که قند ها کریستالیزه شوند.

شربت، عسل و ترکیبات قندی به عنوان محلول های فوق اشباع در نظر گرفته می‌شوند. عسل به خاطر آب کمتر (۱۵ تا ۱۸ درصد) و اشباع بیش از حد چسبناکی که دارد ماندگاری و ثبات بیشتری دارد.

مهمترین ترکیبات عسل، کربوهیدرات‌ ها هستند. همچنین دارای ویتامین ها، مواد معدنی، آمینو اسیدها، آنزیم ها، اسیدهای آلی و گرده گل می باشد.

بیشتر بدانیم

خواص درمانی و دارویی عسل و کاربرد عسل در پزشکی                                        .

 

تبدیل شهد گل ها به عسل توسط زنبورهای عسل چگونه انجام می شود؟

داستان تولید عسل با شهد گل ها شروع می‌شود، در حالی که عسل چسبناک است و آب کمتری دارد شهد گل ها دارای ۸۰ درصد آب است. شهد محلولی رقیق و بی رنگ است و به اندازه عسل شیرین نیست، همچنین از نظر شیمیایی با عسل متفاوت است.

زنبورهای عسل با استفاده از آنزیم ها قادر خواهند بود قندهای مرکب را به قندهای ساده تبدیل کنند که به همین دلیل است که عسل نسبت به قند های دیگر به آسانی هضم و جذب بدن می‌شود.

 قندهای موجود در عسل که عمدتا فروکتوز (فروکتوز شیرین‌کننده‌ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌باشد. این شیرین‌ کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد) و گلوکز (یک نوع قند موجود در خون است که توسط یاخته‌ های بدن مصرف شده و تولید انرژی می‌کند) هستند که ساده تر از قند های موجود در شکر که ساکاروز است می باشند. قند ها معمولا کربوهیدرات‌ های شیرین (کربوهیدرات‌ ها یکی از سه بخش اصلی غذا همراه با پروتئین و چربی هستند) نامیده می شوند.

بعضی از قند ها مانند گلوکز و فروکتوز ساده هستند در حالی که قند ساکاروز خیلی پیچیده است. سلاح مخفی و رازآلود زنبور عسل این است که توانایی تغییر این قند های پیچیده در شهد گلها به قند ساده و زود هضم را فراهم می کنند، این کار را همان هیدرولیزه کردن می‌گویند.

برای اینکه بتوان ساکاروز (ساکاروز به شکل پودر سفید رنگ شیرین و بدون بو است که نقش بسیار مهمی در تغذیه انسان و تأمین انرژی مورد نیاز موجودات زنده دارد) را به گلوکز (یک نوع قند موجود در خون است که توسط یاخته‌ های بدن مصرف شده و تولید انرژی می‌کند) و فروکتوز (فروکتوز شیرین‌کننده‌ ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ ها و عسل موجود می‌ باشد. این شیرین‌ کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد) تبدیل کرد باید گرما، اسیدها (اسید ها موادی ترش مزه‌اند، خاصیت خورندگی دارند و در ساختار خود هیدروژن دارند و در آب حل می شوند) و آنزیم ها (آنزیم گروه ویژه‌ ای از پروتئین‌ های پیچیده هستند که در تمام موجودات زنده یافت می‌ شوند) به آن اضافه شود که شامل مراحل پیچیده ای در آزمایشگاه است، اما زنبور های عسل اینکار را به راحتی انجام می دهند چون شیمی دان های ماهری هستند.

تبدیل شهد گل ها

عسل و ترکیبات عسل را بهتر بشناسیم؟

برای اینکه عسل و ترکیبات آن را بهتر بشناسیم ابتدا نیازمند این هستیم که با قند ها آشنایی بیشتری داشته باشیم. زیرا ۹۵ تا ۹۹ درصد عسل از قند ها تشکیل می شود.

زمانی که دو قند ساده با هم ترکیب می شوند دی ساکارید نامیده می شود. شکر یا قندی که در شهر یافت می شود ترکیبی از قندهای ساده گلوکز (یک نوع قند موجود در خون است که توسط یاخته‌ های بدن مصرف شده و تولید انرژی می‌کند) و فروکتوز (فروکتوز شیرین‌کننده‌ ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌ باشد) است.

اگرچه فروکتوز و گلوکز ترکیب شیمیایی مشابهی دارند (C6H12O6) ولی آنها نیز متفاوت هستند زیرا ساختار اتمی متفاوتی دارند. این ساختار متفاوت فروکتوز باعث می شود که طعم آن شیرین تر از گلوکز باشد. عسل همچنین کمی شیرین تر از قند و شکر موجود در بازار است زیرا مقدار بیشتری از فروکتوز را دارد.

زنبورهای عسل فقط شهد را جمع‌ آوری نمی‌ کنند بلکه آنها در شهد تغییرات شیمیایی انجام می دهند، آنزیمی را با نام اینورتاس در غده بزاقی تولید می‌کنند (آنزیم ها ترکیبات آلی هستند که عکس العمل های بیوشیمیایی را سرعت می بخشند) این آنزیم باعث می‌ شود که ساکارز به بخش های مساوی گلوکز و فروکتوز تبدیل شود، آنزیم های دیگر هم به خوش طعم شدن عسل کمک می کنند.

آنزیم آمیلاس (ماده تندی داخل ذرات نشسته) به خرد شدن آنزیم اینورتاس کمک می کند تا به گلوکز تبدیل شود. گلوکز نسبت به قند های دیگر آسان‌ تر هضم می‌شود و به شیرین تر شدن عسل کمک می کند.

 یکی دیگر از آنزیم ها اکسید گلوکز است که باعث می‌شود گلوکز خرد شود و Ph عسل را ثابت نگه ‌دارد. زنبورهای کارگر از طریق زبانشان شهد را جمع آوری می کنند، سپس آنزیم اینورتاس را در حالی که شهد را حمل می کنند به آن اضافه می‌کنند.

این آنزیم باعث می‌شود ساکارز به گلوکز و فروکتوز در معده زنبور عسل تبدیل شود، سپس زنبورهای کارگر شهد را به داخل کندو انتقال می‌ دهند جایی که در آن آنزیم های دیگر اضافه می‌ شوند. پروسه اضافه کردن آنزیم به طور مداوم با آمدن شهد انجام می گیرد.

زنبورها داخل کندو در مدت یک دوره ۲۰ دقیقه ای شهد را باز دوباره می نوشند که باعث می شود قند ها بیشتر شکسته شوند، زمانی که مقدار آب موجود در شهد به ۲۰ درصد رسید آن را در شان ها ذخیره می‌ کنند و در داخل شان ها زنبورهای عسل سرعت تبخیر آب را بیشتر می کنند و فرآیند متراکم شدن عسل را بهبود می بخشند.

بیشتر بدانیم

عسل و لیمو و خواص باورنکردنی این ترکیب .                                                    

                                      .

 

کریستالیزه شدن (شکرک زدن) عسل چه زمانی اتفاق می افتد؟

مانند هر محلول اشباع شده ای، عسل تمایل به کریستالیزه شدن (شکرک زدن) دارد. کریستالیزه شدن وقتی اتفاق می‌ افتد که تعداد زیادی از گلوکز ها در عسل  شکسته شود، به این صورت که مولکول های گلوکز شروع به چسبیدن به هم روی ذره ای از گرده یا غبار می کنند.

عسل های شکرک زده (کریستالیزه شده) نسبت به عسل های دیگر بدلیل افزایش میزان آب زود تر ترش می شوند برای جلوگیری از شکرک زدن عسل بهتر است آن را در دمای ۱۰ درجه سانتیگراد نگه داری شود.

عوامل دیگری از قبیل غبار، حباب های آب و گرده گل در کریستالیزه شدن عسل مؤثر هستند، در حالت کلی کریستالیزه شدن چیز بدی نیست و این مهم ناشی از ترکیبات عسل است.

حرارت دادن عسل باعث تغییرات شیمایی و گاهی سیاه شدن آن می شود. زیرا عسل کمی اسیدی است و به مرور زمان تیره می شود. در واقع آمینو اسید ها با قند در عسل شروع به واکنش شیمیایی می کنند.

تیره تر شدن عسل زمانی اتفاق می افتد که حرارت شروع به شکستن ساختار ملکولی عسل می کند، بنابراین وقتی که ساختار شکسته شد و ساختار جدیدی شکل گرفت نتیجه آن تیره شدن عسل است.

کریستالیزه شدن در عسل باعث می شود که رنگ عسل روشن تر شود. در حالت طبیعی رنگ عسل معمولا وابسته به نوع شهد گل ها است که زنبور ها از آن برداشت می کنند. در نتیجه رنگ عسلی که در پاییز برداشت می شود نسبت به عسلی که در بهار برداشت می شود متفاوت است.

کریستالیزه شدن

طبقه بندی رنگ های عسل:

وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) عسل را در هفت رنگ طبقه بندی کرده است این رنگها عبارتند از:

  • سفید مایل به آب
  • خیلی سفید
  • سفید
  • کهربایی روشن
  • کهربایی خیلی روشن
  • کهربایی
  • کهربایی تیره

بیشتر بدانیم

تشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی.                                                             

عسل های روشن معمولا نسبت به عسل های تیره تر طعم ملایم تری دارند.

عسل رطوبت را جذب می کند،  بنابراین اگر عسل در ظرفی سر بسته قرار داده نشود شروع به جذب کردن رطوبت از فضای اطراف خود می کند. و این رطوبت اضافی باعث مخمر شدن عسل می شود. در حالت طبیعی عسل کمی رطوبت دارد که در پایداری عسل مؤثر است. اگر رطوبت عسل از ۲۵ درصد بیشتر شود عسل شروع به مخمر شدن (ترش) می کند.

در دنیا سالانه میلیون ها تن عسل تولید می شود، که بسیار شگفت انگیز است. توانایی زنبورهای عسل در جستجوی شهد و تبدیل کردن آن به عسلی خوشمزه ستودنی است.

امیدوارم خواندن این مقاله مورد پسند شما قرار گرفته باشد، تیم سروشت همواره سعی دارد مطالب و مقالات معتبر و مفیدی را در حوزه محصولات ارگانیک و طبیعی منتشر کند و همچنین محصولات با کیفیت شهرستان سردشت را با برند سروشت بدون واسطه از کشاورزان به دست مصرف کننده برساند.